Voici pourquoi il ne faut plus mettre d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes
Certaines croyances culinaires ont la dent dure ! A l’instar de celle-ci : l’ajout systématique de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes. Avouez que vous faites aussi ce geste machinalement, persuadé d’empêcher vos spaghettis de coller dans la casserole. Eh bien, d’après Benoît Carcenat (chef cuisinier de renom), cette astuce populaire serait inutile et même contre-productive. Suivez ses conseils avisés pour réussir la cuisson de vos pâtes sans la moindre fausse note !
L’huile et l’eau ne font pas bon ménage !
Il y a une règle d’or qu’on nous apprend à l’école en cours de chimie : l’eau et l’huile sont deux liquides immiscibles, c’est-à-dire qu’ils ne se mélangent pas ! Et pourtant, il faut croire que cette leçon a été oubliée par beaucoup de monde. La preuve, beaucoup de gens persistent à verser un filet d’huile d’olive dans l’eau de cuisson des pâtes. Or, comme vous le constatez à chaque fois, les gouttelettes d’huile ne font que flotter en surface. Même en remuant comme un forcené, l’émulsion n’aura pas lieu et il n’y aura pas de dispersion dans l’eau. Comme l’explique le chef : « Même en pleine ébullition, l’eau et l’huile restent des éléments distincts ». Par conséquent, cette option est non seulement vaine, puisqu’elle n’empêche pas vos pâtes de coller entre elles, mais elle peut aussi nuire à une bonne adhésion de la sauce par la suite.
L’huile dans l’eau des pâtes : une fausse bonne idée
En vérité, mettre de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes est une erreur commune. « L’ajout d’huile donne des pâtes trop lisses, ce qui empêche la sauce de bien se fixer ! », soulève Benoît Carcenat. Concrètement, lorsque l’huile flotte à la surface, elle crée une couche glissante autour des pâtes, ce qui réduit leur capacité à absorber la sauce. Résultat ? Vos pâtes sont fades, car la sauce ne tient pas. De quoi gâcher l’expérience gustative !
Comment empêcher les pâtes de coller ?
Or, il y a une solution toute simple pour empêcher vos pâtes de coller : il vous suffit d’utiliser une plus grande casserole pour maximiser la quantité d’eau ! D’après Benoît Carcenat, pour 100 g de pâtes, il faut compter environ 1 litre d’eau. Dites-vous bien que plus la quantité d’eau est généreuse, plus vos spaghettis auront suffisamment d’espace pour bouger librement et ainsi éviter de coller entre elles. Sans oublier qu’une grande casserole d’eau dilue plus facilement l’amidon, améliorant nettement la texture des pâtes.
Remuer les pâtes pendant la cuisson
Autre point important : il est essentiel de remuer les pâtes dès que vous les plongez dans l’eau bouillante. Or, ce geste est malheureusement souvent négligé. Benoît Carcenat souligne justement l’importance de cette étape décisive : « Le mouvement de l’eau permet de séparer les pâtes et d’assurer une cuisson parfaite. Remuer régulièrement fait toute la différence pour éviter les amas collants ».
Cuire par étapes pour les grandes quantités
Vous attendez une dizaine de convives à dîner et vous avez concocté un délicieux menu italien ? Bien qu’il soit tentant de cuire vos pâtes en une seule fois, vous risquez de bâcler la cuisson avec une aussi grande quantité. Pour ne faire aucun faux pas, Benoît Carcenat vous conseille vivement de diviser cette cuisson en plusieurs étapes. En fragmentant les portions, vous pourrez maintenir une bonne texture des pâtes et elles pourront cuire de manière uniforme, sans craindre de se coller entre elles.
Évitez de rincer vos pâtes pour conserver l’amidon
Après la cuisson, il faut également bannir une autre habitude courante : le rinçage des pâtes. En effet, comme le souligne Benoît Carcenat, l’amidon naturel qui reste sur les pâtes est essentiel pour bien enrober la sauce. Et ce n’est pas tout, le chef insiste sur ce point : « N’oubliez jamais l’eau de cuisson ! Elle donne du corps à la sauce et lie les saveurs de manière incroyable ». Ayez donc le réflexe de rajouter un peu de cette eau amidonnée dans la sauce pour obtenir un résultat crémeux et savoureux.
Plus besoin d’huile pour empêcher vos pâtes de coller ! Désormais, grâce aux conseils perspicaces de Benoît Carcenat, vous pourrez cuire vos pâtes à la perfection. Misez sur une plus grande quantité d’eau, remuez fréquemment et profitez des astuces du chef pour régaler la tablée !
