Faut-il vraiment laver la viande hachée avant cuisson ?

Pourquoi certains ont pris l’habitude de laver la viande hachée ?

Rincer la viande hachée avant de la cuisiner, cela peut sembler logique pour certains. D’un côté, il y a ceux qui espèrent réduire l’excès de graisse en la passant sous l’eau. Une tentative pour alléger un plat, même si, en réalité, ce geste n’élimine qu’une petite portion des graisses. L’essentiel reste dans la viande elle-même.

De l’autre, par souci d’hygiène, il y a ceux qui ont pris l’habitude de laver systématiquement leur viande hachée, surtout quand elle vient d’un marché local ou d’une boucherie où elle n’a pas été emballée. Ce geste est souvent culturel ou même lié à une quête de propreté rassurante. Prudence toutefois : un rinçage nonchalant sous un jet d’eau puissant peut générer la projection de gouttelettes sur l’évier ou le plan de travail. C’est là que le bât blesse, car le risque de contamination croisée n’est pas négligeable !

Pourquoi d’autres préfèrent au contraire bannir cette pratique ?

Bon nombre de cuisiniers, experts culinaires ou amateurs avertis combattent fermement cette pratique. Et pas seulement pour une question de sécurité alimentaire. Ils s’entendent pour dire que le fait de laver la viande hachée peut sensiblement dénaturer son goût. Il s’avère que les jus naturels qui s’échappent en même temps que l’eau sont essentiels pour garantir une texture juteuse et savoureuse. Or, une fois ces jus perdus, la viande devient sèche, moins agréable à travailler et à déguster.

Ce n’est pas tout : la menace de contamination croisée est bien réelle. Lorsqu’on passe la viande hachée sous l’eau claire, certaines bactéries potentiellement toxiques risquent de se projeter dans différentes zones de votre cuisine. Hélas, même en passant un coup de chiffon sur les surfaces contaminées, vous n’éliminez pas complètement le risque. En outre, un lavage préalable peut perturber la cuisson elle-même. En effet, un excès d’humidité peut empêcher vos boulettes ou vos steaks hachés de cuire de manière uniforme et régulière. Alors, pourquoi se compliquer la vie, alors qu’une bonne cuisson (à feu moyen ou vif) peut largement bannir les bactéries sans compromettre la saveur ?

Alors, comment trancher : faut-il laver la viande hachée ou non ?

En vérité, pour toutes les raisons énoncées plus haut et si vous espérez obtenir un plat vraiment délicieux, mieux vaut éviter l’étape du lavage. Dites-vous qu’une cuisson à une température appropriée – autour de 70 °C au cœur de la viande – détruit efficacement les bactéries. Nul besoin d’un rinçage préalable !

Envie de limiter les calories ? Optez donc pour une cuisson qui permet d’évacuer l’excès de graisse, comme le grill ou le four. C’est nettement plus efficace que de passer votre viande hachée sous l’eau. Cependant, si vous insistez vraiment pour un lavage rapide, il y a une étape cruciale à ne pas négliger : le séchage. Vous devez utiliser un papier absorbant pour sécher parfaitement votre viande avant de la glisser dans la poêle. Non seulement vous limitez les éclaboussures d’eau contaminée, mais en prime vous optimisez la cuisson.

Il est vrai qu’en cuisine, il n’est pas toujours simple de se défaire de certaines pratiques bien ancrées. Chacun a ses petites habitudes confortables et rassurantes, bien qu’elles ne soient pas spécialement utiles. Ici, en l’occurrence, pour mieux manipuler la viande hachée, il est plus sage de compter sur la puissance d’une flamme vivace plutôt que sur le jet d’eau de votre évier.