Voici pourquoi vous ne devriez jamais recongeler de la glace une fois qu’elle a fondu

Derrière son apparence basique, la crème glacée cache un processus plutôt complexe et subtil. Si vous venez à perturber les éléments qui la composent, l’expérience sensorielle risque d’être décevante. « Le problème avec la recongélation, c’est qu’on perd cette délicate harmonie. La texture de la glace se transforme et le goût n’est plus le même qu’au départ », explique Benoît Carcenat. Règle d’or à retenir : même dans l’univers culinaire, il y a des limites à ne pas franchir. Et, la crème glacée ne fait pas exception.

Le processus créatif derrière la fabrication de la glace

Avant d’aborder la problématique de la recongélation, il est essentiel de mieux comprendre ce qui se passe lors de la fabrication. Car, en vérité, bien plus qu’une banale recette, il faut une certaine maîtrise culinaire pour réussir sa glace. Eh oui, c’est tout un art ! Le lait, la crème, les œufs et le sucre sont d’abord fouettés, puis refroidis simultanément. Le mélange incorpore de l’air tout en cristallisant doucement. Ce qui est intéressant, c’est que « c’est justement l’air qui donne à la glace cette sensation onctueuse en bouche ! », précise le Chef. En fait, ces minuscules bulles d’air, combinées à d’infimes cristaux de glace, vont permettre de créer une texture lisse et légère. Exactement ce que l’on attend d’une glace de qualité ! Comme le rappelle un dicton culinaire : « Quand l’air manque, tout devient lourd ». Une vérité absolue dans l’univers glacé.

Le chaos provoqué par la recongélation

Mais alors, comment réagir lorsque notre délicieuse crème glacée finit par fondre au soleil ? Est-il possible de préserver sa saveur d’origine en la recongelant à nouveau ? Hélas, non. Une fois fondue, elle perd sa structure initiale : les fameux petits cristaux fondent à leur tour et les bulles d’air finissent par s’échapper. Malheureusement, le manque d’harmonie et la perte d’équilibre dénaturent votre glace. « Lorsque l’air s’en va, il ne revient plus. Votre glace finit par se densifier, devenant même parfois granuleuse », soutient Benoît. On est bien loin de la texture douce, fondante et légère du départ. En bouche, la glace recongelée est beaucoup moins agréable à déguster.

Un changement de texture qui laisse un goût amer

Vous l’avez compris, sa consistance, élément clé de sa qualité, change de manière drastique après la recongélation. Il n’y a pas de mystère : ce qui rend une glace délicieuse, c’est cette sensation veloutée en bouche, une douceur presque aérienne. Or, lorsque la glace fondue est recongelée, les cristaux se reforment, mais cette fois plus gros, plus durs. Résultat : chaque cuillerée devient plus lourde, plus rigide, bien loin de la douceur initiale.

« Là où il y avait une symphonie de saveurs et de textures, il ne reste plus qu’un brouhaha de cristaux grossiers qui saturent la bouche », affirme le Chef. Finalement, une glace recongelée, c’est un peu comme un bon vin qui a mal vieilli et qui perd son caractère original de manière irréversible.  Aussi et peut-être le plus important : ne jamais recongeler un produit congelé au risque d’avoir une intoxication. 

L’air : l’ingrédient invisible mais crucial

Lorsqu’on fabrique une glace, on a tendance à sous-estimer l’impact de l’air, un élément pourtant crucial pour sa parfaite réalisation. Bien que ce soit l’ingrédient le moins visible, il est pourtant le seul à lui offrir sa texture légère et son goût unique. Il suffit d’un manque d’air pour que la glace devienne plus lourde et moins onctueuse. Malheureusement, une fois que vous la recongelez, l’air s’échappe définitivement et ne joue plus son rôle.

« Après tout, c’est l’air qui donne vie à la glace. Sans lui, elle fait office d’une banale masse givrée », souligne Benoît Carcenat. D’ailleurs, en gastronomie, on nous enseigne bien que « sans légèreté, il n’y a pas de plaisir ». Une maxime qui prend ici tout son sens.

La saveur : un autre dommage collatéral

Et, bien entendu, si la texture souffre, la saveur n’est pas en reste. Concrètement, les gros cristaux de glace, qui se forment lors de la recongélation, ont tendance à retenir moins de sucre et d’arômes. Voilà pourquoi votre glace perd en intensité, vous paraissant moins douce et plus fade. « Ce n’est pas tant une question de goût, c’est surtout la sensation en bouche qui dérange réellement. La saveur est comme engloutie par la texture », précise le Chef. On ressent alors une sorte de frustration, comme si l’expérience gustative était incomplète, voire décevante.

Comment éviter ce désastre ?

Bon, vous avez bien retenu qu’il fallait bannir la recongélation. En revanche, il n’est pas question non plus de gaspiller votre délice rafraîchissant ! Evidemment, l’option idéale serait de déguster rapidement votre glace à peine sortie du congélateur. Mais, si elle commence à fondre sous vos yeux et qu’elle vous semble moins alléchante, il existe quelques petites astuces pour ne pas la gaspiller. Tenez, par exemple, pourquoi ne pas en faire un délicieux milkshake ou l’intégrer carrément dans un dessert plus raffiné ? Mieux vaut en profiter pleinement tant qu’elle maintient encore ses qualités, plutôt que de dénaturer sa saveur.

Le conseil du Chef : « Pour éviter que votre crème glacée ne fonde trop vite, pensez à la diviser en plusieurs petites portions avant de l’installer au congélateur. Vous évitez ainsi une rapide décongélation et vous en profitez davantage ! ».