Ce morceau de viande pas cher que presque personne n’achète fait pourtant des merveilles en cuisine

Une coupe de viande ignorée… alors qu’elle coche toutes les cases !

On la range souvent dans la catégorie des morceaux « secondaires ». Vous l’avez peut-être deviné, il s’agit bien de l’épaule. Qu’elle soit de bœuf ou de porc, cette pièce de viande est souvent dans l’ombre des entrecôtes et autres filets qui lui volent nettement la vedette. Pourtant, les chefs et les cordons bleus en savent quelque chose : bien qu’elle soit dénigrée, l’épaule réservent parfois les plus belles surprises.

Moins prisée, donc moins chère, l’épaule offre un goût profond et une texture qui s’adoucit merveilleusement à la cuisson lente. C’est le type de morceau qu’on laisse mijoter tranquillement, pendant que les parfums embaument agréablement la cuisine. Les bouchers eux-mêmes la conseillent généralement pour les plats mijotés, ceux qui prennent leur temps… et qui le rendent bien !

Et, contrairement à une idée tenace, « bon marché » ne veut pas dire sans intérêt. Ici, en l’occurrence, c’est plutôt tout l’inverse : c’est souvent là que la vraie richesse se cache.

L’épaule : l’atout anti-gaspillage qu’on devrait cuisiner plus souvent

Finalement, la vraie force de cette pièce de viande réside surtout dans sa structure. Marquée par ses fibres musculaires bien dessinées, l’épaule est la coupe parfaite pour les longues cuissons. En fin de course, vous obtenez une viande à la fois savoureuse et moelleuse en bouche. Et côté recettes, le choix ne manque pas : elle fait honneur aux grands classiques comme le bœuf bourguignon ou l’effiloché de porc. On la retrouve également dans les préparations de tajines marocains aux épices douces, de délicieux ragoûts relevés et même dans les grillades estivales sublimées par une longue marinade parfumée.

En termes de cuisson, l’épaule vous simplifie grandement les choses, vous n’aurez pas besoin d’un attirail particulier : un autocuiseur, une simple cocotte en fonte ou même le four à basse température suffisent amplement. Seul mot d’ordre : l’épaule réclame un certain temps pour bien cuire, au moins deux heures voire bien plus, pour permettre aux fibres de s’attendrir correctement.

Bien qu’elle soit boudée au supermarché, elle a souvent une place de choix au sein de la restauration collective : et pour cause, elle reste abordable, ne manque pas de saveur et résiste bien à la cuisson.

Bien la choisir, bien la préparer : les bons gestes à connaître

Pour que le résultat soit au rendez-vous, quelques repères s’imposent. Tout d’abord, cherchez une viande légèrement persillée : ce petit gras qui fond à la cuisson, c’est lui qui amène toute la saveur. Vous pouvez la prendre désossée, déjà prête en barquette ou simplement demander un coup de main à votre boucher. Ensuite, n’oubliez pas la marinade. Une base d’huile d’olive, un peu de moutarde ou de yaourt, des herbes… et la magie opère.

Durant la cuisson, un détail fait toute la différence : il faut ajouter un peu de sel oui, mais à la fin. Et surtout, ne coupez pas la viande à chaud. Dix minutes de repos suffisent pour qu’elle garde tout son moelleux. Envie de plus de goût ? Un filet de vin rouge ou un bouillon maison fera parfaitement l’affaire.

Moins chère que le blanc de poulet… et tout aussi pratique !

Son prix surprend toujours. Vendue au kilo, l’épaule rivalise (dépasse même parfois !) les morceaux de poulet bon marché, surtout en format familial. En prime, vous pouvez même l’acheter bien à l’avance, découper des petites portions et les congeler sans risque. De quoi en profiter plus longtemps !

Envie de varier les plaisirs ? Sortez des sentiers battus en explorant d’autres recettes savoureuses : vous pouvez notamment préparer l’épaule en hachis parmentier, en succulentes boulettes ou même la sublimer avec une touche exotique au curry doux et parfumé.

Certes, l’épaule est moins populaire que d’autres pièces de viande très convoitées. Mais, bien qu’elle soit plus humble et modeste, elle n’en reste pas moins glorieuse et pleine d’attraits pour enchanter les papilles !