Comment cuire la choucroute crue : astuces et temps de cuisson
Dès qu’on en parle, des images s’imposent : de grandes tablées animées, des casseroles fumantes, un fumet au vin blanc et cette odeur inimitable qui semble venir tout droit de la maison d'une grand-mère en Alsace. La recette ? On la connaît surtout dans sa version garnie, débordante de poitrine fumée et de porc mijoté… mais bien peu soupçonnent la richesse que peut offrir sa version crue. Car avant d’être un plat, c’est une matière première, fine et pleine de promesses, qui mérite qu’on lui accorde un peu d’attention. Bien préparée, elle déploie une palette d’arômes subtilement acidulés, presque surprenants.
450 g de choucroute crue (idéalement en pot, plus parfumée que celle en bocal)
3 c.à.s d’huile neutre (ou de saindoux )
2 oignons
1 c.à.c de graines de carvi
5 baies de genièvre
1 c.à.c de sucre roux
Quelques tours de moulin à poivre noir
3 feuilles de laurier
280 ml de bouillon de viande
Étapes de préparation : la cuisson pas à pas
Etape 1 : Choisir une choucroute bien fermentée
La version en pot ou en saut, on ne va pas se mentir, est souvent un peu plus humide... mais ô combien plus savoureuse ! Elle a ce petit "tranchant" en bouche que les amateurs recherchent, et une tenue parfaite à la cuisson. Petit conseil : passez-la rapidement sous l’eau si elle vous paraît trop acide, puis essorez-la doucement à la main. En revanche, elle absorbe davantage : prévoyez donc un peu plus de bouillon que pour une choucroute en conserve ou sous vide.
Etape 2 : Préparer la base aromatique
Commencez par émincer finement les oignons. Pas besoin de les hacher trop finement, des lamelles feront parfaitement l’affaire. Faites chauffer l’huile (ou du saindoux pour une version plus authentique) dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
On ajoute ensuite le carvi, les baies de genièvre, le sucre roux, un peu de poivre et les feuilles de laurier : écrasez légèrement les baies de genièvre avec le plat du couteau, ça libère encore plus d’arôme. Laissez suer le tout une minute: les arômes s’ouvrent, les épices se réveillent, et la cuisine commence à sentir... l’Alsace.
Cuisson de la choucroute crue - Source : Recette Facile
Etape 3 : Cuisson lente et douce
On incorpore la choucroute — légèrement effilochée à la main, sans trop insister — puis versez une partie du bouillon. Couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant environ une heure. L’idéal ? Ouvrir de temps en temps pour vérifier que le fond n’attache pas et ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Astuce : si vous utilisez une cocotte en fonte, pensez à baisser le feu un peu plus que d’habitude, ça garde mieux la chaleur. C’est une cuisson douce, un peu comme un ragoût : pas de précipitation, on laisse le temps au chou d’infuser les parfums.
VÉRIFIEZ LE CUISSON DE LA CHOUCROUTE. SOURCE : RECETTE FACILE
Etape 4 : Tester et ajuster
Après une bonne heure, goûtez : la choucroute doit être fondante mais encore tenir un peu sous la dent. Si elle vous semble encore ferme, poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez juste une cuillère de bouillon chaud pour l’aider à finir tranquillement. Juste avant de servir, pensez à retirer les feuilles de laurier. Elles ont donné tout ce qu’elles avaient à offrir.
Etape 5 : Les accompagnements idéaux
Traditionnellement, on la sert avec une saucisse fraîche. Mais ne vous limitez pas ! Une purée de pommes de terre maison, une boulette de viande nappée de sauce ou même un morceau de lard fumé feront parfaitement l’affaire. Si vous êtes pressé, même une bonne tranche de pain de campagne beurrée fonctionne bien. L’idée est de contrebalancer l’acidité du chou avec des éléments plus ronds, plus doux. Et entre nous : c’est un plat qui fait rarement des restes...
Quel est le temps de cuisson de la choucroute crue ?
Le temps de cuisson idéal pour une choucroute crue est d’environ 1 heure et 5 minutes, à feu doux. Ce temps permet au chou de s’attendrir tout en s’imprégnant des arômes. Comme le recommande la cheffe Kareen Grondin, pensez à surveiller le bouillon et à en ajouter si nécessaire pour éviter qu’elle ne sèche.
Choucroute crue, choucroute d’Alsace, choucroute garnie… On s’y perd un peu ?
Il faut le dire : la choucroute, avant de devenir cette assiette généreuse aux mille parfums, est d’abord un simple chou blanc émincé, salé, et… oublié. Oui, oublié dans un tonneau ou un fût, le temps que la lactofermentation fasse son œuvre. Résultat : un produit cru au croquant vif, au goût légèrement citronné, presque pétillant.
Quand on parle de choucroute crue d’Alsace, on entre dans une autre catégorie. Celle-ci est labellisée IGP : c’est une garantie d’origine, de méthode et de terroir. Quant à la choucroute garnie, elle, c’est le plat traditionnelle alsacien dans toute sa splendeur : viandes fumées, pommes de terre et choucroute longuement mijotée.
La choucroute : un aliment santé
Côté santé, ce n’est pas un secret pour les connaisseurs : la choucroute crue est riche en probiotiques, grâce à la fameuse fermentation lactique. Elle favorise la digestion, nourrit le microbiote intestinal, et en plus, elle est peu calorique (environ 43 kcal pour 100 g). On y trouve également de la vitamine C, des fibres, et un peu de protéines. Bref, c’est un super allié pour ceux qui veulent se faire du bien.
Les conseils de Kareen Grondin, cheffe cuisinière
- Réchauffage doux: si vous devez réchauffer la choucroute, faites-le lentement. Trop de chaleur et vous perdrez ses qualités nutritionnelles ainsi que sa texture fondante.
- Rinçage essentiel: on l’oublie trop souvent, mais rincer la choucroute crue avant cuisson permet de limiter l’excès de sel. À ne pas négliger si vous souhaitez équilibrer l’assaisonnement.
- Cuisson basse température: dans une cocotte, au four ou même en papillote au barbecue, la règle d’or reste la même : mieux vaut mijoter que brûler. La patience paie.
FAQ
Faut-il blanchir la choucroute crue ?
Non, ce n’est pas indispensable. Le rinçage suffit dans la majorité des cas. Le blanchiment peut être envisagé uniquement si l’acidité est trop marquée.
Pourquoi faut-il rincer la choucroute crue ?
Parce qu’elle est naturellement très salée. Un rinçage rapide sous l’eau froide permet de mieux maîtriser l’équilibre salin à la cuisson.
Comment savoir si ma choucroute est cuite ?
La choucroute alsacienne doit être tendre sans être pâteuse. Il faut qu’elle garde une certaine tenue. Si elle fond en bouche comme une purée, c’est trop cuit. Si elle craque sous la dent, poursuivez un peu.
Est-il possible de manger de la choucroute crue ?
Oui, absolument. Beaucoup la consomment en salade, assaisonnée d’un filet d’huile et de carottes râpées. C’est croquant, acidulé, et excellent pour la flore intestinale.
