Que faire des jaunes d’oeufs : 12 recettes pour les utiliser

Quel est le rôle des jaunes d’oeufs dans les recettes ?

On les aime pour leur texture fondante dans nos toasts, mais aussi pour la touche savoureuse qu’ils apportent à nos recettes. Ainsi, les jaunes d’œufs :

• Renforcent la texture de la pâte : ils apportent de la tenue aux gâteaux et biscuits, pour des textures fermes et homogènes.
• Épaississent : ils ajoutent de la consistance aux sauces et crèmes, pour un résultat crémeux et onctueux.
• Émulsifient : ils garantissent des mélanges lisses et homogènes, parfaits pour les sauces et vinaigrettes.
• Hydratent : ils apportent du moelleux aux cakes et aux biscuits en retenant l’humidité.
• Collent et glacent : ils sont idéaux pour assembler les pâtisseries et apporter une finition brillante.

12 idées de recettes avec des jaunes d’oeufs

Il vous reste des jaunes d’œufs ? Ne les jetez surtout pas ! Voici une sélection de 12 recettes pour les utiliser et éviter le gaspillage !

1. La mayonnaise maison

Mayonnaise maison. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 1 jaune d’œuf
• Une demi-cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de cidre
• Une demi-cuillère à café de jus de citron frais
• 180 ml d’huile (d’olive, végétale, ou un mélange des deux)
• Sel et poivre au goût

Préparation :

1. Fouettez dans un bol le jaune d’oeuf, la moutarde et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Ajoutez la moitié de l’huile, petit à petit, en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe.
3. Incorporez ensuite le vinaigre, le jus de citron, puis versez l’huile restante en fouettant toujours.
4. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût, versez la sauce dans une boîte hermétique et placez au réfrigérateur.

2. La crème anglaise 

Crème anglaise. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 500 ml de lait
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille
• Le zeste d’un citron
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 4 biscuits sablés

Préparation :

1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez un bâton de cannelle, une gousse de vanille fendue et du zeste de citron.
2. Chauffez jusqu’à ébullition, retirez du feu, puis laissez infuser 15 à 20 minutes avant de filtrer.
3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Incorporez la fécule de maïs en battant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
5. Versez ensuite le lait, petit à petit, en fouettant pour une texture lisse et fluide.
6. Transférez la préparation dans un récipient au bain-marie, chauffez sans faire bouillir, en remuant continuellement pour éviter que la crème n’accroche.
7. Continuez la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement (elle s’épaissira davantage en refroidissant).
8. Répartissez dans des ramequins ou petits bols, ajoutez les biscuits pour la décoration, puis réfrigérez.

3. La crème pâtissière 

Crème patissière. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 500 ml de lait
• 120 g de sucre (la moitié à mélanger avec le lait et l’autre moitié avec la fécule de maïs)
• 4 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 30 g de fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préparation :

1. Faites chauffer le lait avec 50 g de sucre jusqu’à ébullition.
2. Fouettez les jaunes et l’œuf entier dans un bol.
3. Mélangez 70 g de sucre et la fécule de maïs, puis incorporez aux œufs.
4. Versez le lait bouillant en filet sur le mélange d’œufs en remuant.
5. Remettez le tout dans la casserole et cuire en remuant jusqu’à épaississement.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre et la vanille.
7. Versez dans un récipient, couvrez au contact avec du film alimentaire et réfrigérez.

4. La crème brûlée 

Crème brûlée. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 500 ml de crème fraiche liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 5 ml d’extrait de vanille

Préparation :

1. Préchauffez le four à 160 °C. Disposez 4 ramequins dans un plat allant au four.
2. Chauffez la crème liquide jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords.
3. Fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement plus pâles.
4. Incorporez la crème chaude au mélange d’œufs en remuant bien, puis ajoutez la vanille.
5. Filtrez le mélange dans les ramequins.
6. Remplissez le plat d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
7. Enfournez pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que le centre soit légèrement tremblotant.
8. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 2 heures.
9. Saupoudrez les ramequins avec le sucre restant et caramélisez au chalumeau ou sous le gril du four.

5. Une glace maison 

Glace à la vanille. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 400 ml de crème entière épaisse
• 200 ml de lait
• 130 g de sucre
• 6 jaunes d’œufs
• Une pincée de sel
• Une gousse de vanille

Préparation :

1. Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait, le sucre et le sel, ainsi qu’une gousse de vanille (fendez-la, grattez les graines, puis laissez infuser la gousse et les graines dans le mélange) en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous (environ 5 minutes). Retirez du feu, puis retirez la gousse de vanille
2. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, puis ajoutez un tiers de la crème chaude en continuant de fouetter pour éviter de cuire les œufs
3. Reversez le mélange d’œufs dans la casserole avec la crème, et faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère (environ 85°C)
4. Passez le mélange dans un tamis fin, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures ou toute la nuit
5. Turbinez dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

6. Les pâtes à la Carbonara 

Pâtes à la Carbonara. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 400 g de spaghettis
• 150 g de lardons fumés
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de parmesan
• Sel et poivre au goût

Préparation :

1. Faites cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
2. Pendant ce temps, coupez le parmesan en lanières et faites-la revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
3. Égouttez-la sur du papier absorbant, en conservant la graisse dans la poêle.
4. Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs avec le parmesan râpé et du poivre noir jusqu’à obtenir une sauce homogène.
5. Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson. Ajoutez-les à la sauce aux œufs et mélangez rapidement.
6. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse.
7. Incorporez les lardons fumés et mélangez délicatement.

7. La sauce hollandaise 

Sauce hollandaise. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 1 cuillère à soupe de jus de citron (ajustez l’acidité au goût)
• 100 g de beurre fondu
• Une pincée de sel
• Une pincée de poivre de Cayenne

Préparation :

1. Fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron dans un bol en inox jusqu’à obtenir une texture épaisse et aérée.
2. Préparez un bain-marie avec de l’eau frémissante et placez le bol au-dessus sans qu’il touche l’eau. Fouettez continuellement pour éviter que les œufs ne cuisent trop.
3. Versez le beurre fondu tiède, progressivement, en fouettant constamment pour bien lisser et émulsionner le mélange.
4. Vérifiez la consistance : la sauce doit être épaisse et former une trace lorsqu’on retire le fouet.
5. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, hors du feu.

8. Un pudding 

Pudding. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 500 ml de lait entier
• 100 g de sucre en poudre
• 3 œufs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre (pour graisser le moule)
• 100 g de pain rassis, en morceaux (environ 3-4 tranches)

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 180°C et beurrez généreusement un moule avec le beurre pour éviter que le pain n’attache.
2. Dans un grand bol, mélangez le lait, le sucre, les œufs, l’extrait de vanille et le sel. Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène.
3. Ajoutez les morceaux de pain rassis dans le bol et laissez-les tremper pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps pour que le pain absorbe bien le liquide.
4. Versez le mélange dans le moule beurré, en répartissant le pain de manière uniforme.
5. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la préparation soit ferme au centre.
6. Laissez tiédir légèrement avant de servir, nature ou avec un filet de caramel ou de crème anglaise pour plus de gourmandise.

9. Une pâte sablée 

Préparer une pâte sablée. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid, coupé en petits morceaux
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf
• 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide (ajuster selon la texture)

Préparation :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier avec une pincée de sel.
2. Incorporez le beurre à la farine, puis frottez le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Ajoutez le jaune d’œuf et une cuillère à café d’eau froide. Mélangez à la main en pressant la pâte pour former une boule en rassemblant les miettes. Elle doit être souple, sans coller aux doigts.
4. Façonnez la pâte en boule sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Pour obtenir une texture idéale, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer tranquillement 20 minutes au réfrigérateur.

10. Un sabayon 

Sabayon. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 120 ml de vin doux et aromatique (comme du Sauternes ou du Muscat)

Préparation :

1. Séparez les jaunes des blancs et mettez les jaunes dans un grand bol en inox. (Gardez les blancs pour une autre recette.)
2. Fouettez vigoureusement les jaunes pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
3. Ajoutez le sucre et le vin, et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4. Placez le bol au bain-marie, à feu moyen, et fouettez environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le sabayon épaississe.
5. Servez le sabayon chaud, nappé sur des fruits rouges frais.

11. Des sablés bretons

Sablés bretons. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 4 jaunes d’œufs
• 140 g de sucre en poudre
• 160 g de beurre non salé (à température ambiante)
• 210 g de farine à pâtisserie
• 6 g de levure chimique
• Une pincée de sel

Préparation :

1. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
2. Ajoutez le beurre mou et le sel, puis fouettez énergiquement pour obtenir un mélange homogène.
3. Tamisez la farine avec la levure, puis ajoutez-les au mélange. Remuez rapidement avec une spatule pour obtenir une pâte lisse.
4. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm.
5. Retirez la feuille supérieure et faites cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes (ou 10 à 15 minutes pour une pâte plus fine), jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
6. Découpez les sablés dès la sortie du four dans la forme de votre choix.

12. Une crème au citron 

Crème au citron. Source : recettefacile

Ingrédients :

• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 100 ml de jus de citron (environ 2 à 3 citrons)
• Zeste d’un citron (facultatif, selon l’intensité de saveur souhaitée)
• 75 g de beurre, coupé en petits morceaux

Préparation :

1. Dans un bol résistant à la chaleur, mettez les jaunes d’œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste.
2. Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante (le bol ne doit pas toucher l’eau) pour un bain-marie.
3. Faites chauffer en fouettant continuellement à l’aide d’une spatule en bois pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
4. Retirez le bol du feu, puis incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
5. Passez la crème au tamis pour une texture parfaitement lisse et soyeuse.
6. Laissez refroidir la crème avant de l’utiliser ou de la réfrigérer.

Comment conserver les jaune d’oeufs ?

• Réfrigérateur : Couvrez-les d’un peu d’eau ou de beurre fondu, fermez bien et placez au réfrigérateur. Vous aurez 5 jours pour les utiliser. Avant de les cuisiner, pensez à bien les égoutter.
• Congélation : Si vous préférez les congeler (pour une durée maximal de 4 mois), ajoutez une pincée de sel (pour les préparations salées) ou une cuillère à café de sucre (pour les recettes sucrées) par 100 ml de jaunes, mélangez bien et fermez hermétiquement. Lorsque vous souhaiterez les utiliser, vous n’aurez qu’à les réfrigérer pendant la nuit et les sortir le lendemain 30 minutes avant votre préparation culinaire pour les ramener à température ambiante.