Voici pourquoi votre sauce tomate reste acide, même avec du sucre

Pourquoi la sauce tomate vire-t-elle parfois à l’aigre ?

La tomate, à la base, n’est pas un fruit très coopératif. Selon son degré de maturité, sa variété ou encore la façon dont elle est cuite, elle peut libérer une acidité assez marquée. Le problème, c’est que cette dernière gâche souvent l’équilibre d’un plat censé être doux et rond en bouche, comme des pâtes ou une pizza maison. Et, c’est bien là que beaucoup de gens dégainent le fameux morceau de sucre pour adoucir leur sauce. Or, ce geste est assez similaire au fait de mettre un pansement sur une plaie mal nettoyée. Cela ne résout pas grand-chose !

Beurre, carotte et patience : les vraies clés d’une sauce réussie

Plutôt que de masquer le goût, pourquoi ne pas le transformer en mieux ? C’est le pari que font de nombreux cuisiniers aguerris. D’abord, le premier réflexe est de s’attarder sur le choix des tomates : elles doivent être bien mûres, charnues, plus douces et moins chargées en eau. Ensuite, il ne faut pas négliger un détail important : la peau et les pépins. Il faut savoir que ces deux éléments concentrent une bonne partie de l’amertume. Or, une fois retirés, le goût devient plus fin, plus subtil.

Mais ce n’est pas tout. Une astuce peu connue consiste à faire revenir la sauce avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive généreux. Ces corps gras vont non seulement arrondir l’ensemble, mais aussi fixer les arômes, un peu comme une sauce qui mijote doucement dans la cuisine d’une grand-mère.

Sinon, il existe encore une autre méthode très prisée dans la cuisine traditionnelle de nos grands-mères : le fameux « mirepoix », une préparation qui regroupe un ensemble de légumes (oignon, carotte, poireau, céleri), des aromates et même du lard tous taillés en petits cubes. Ils cuisent lentement à feu doux et vont offrir une base aromatique à votre sauce. Quant à la carotte, son goût naturellement sucré va apporter un parfait équilibre, atténuant subtilement l’amertume de la tomate.

Les faux pas à éviter dans la préparation de la sauce tomate

Pour réussir votre sauce tomate avec brio, il est essentiel de suivre quelques règles d’or et de ne pas commettre certains faux pas récurrents.

• Abuser du sucre :si vous êtes vraiment pressé et que vous insistez pour ajouter une pincée de sucre, afin d’adoucir la sauce, cela passe encore. Mais, surtout pas d’excès ! Trop de sucre et les saveurs seront déséquilibrées, au risque même de dénaturer le goût des tomates.
• Ne pas prolonger la cuisson :si l’amertume de votre sauce est trop prononcée, il est fort probable que la cuisson n’était pas suffisamment longue. Armez-vous d’un peu de patience ! Car, plus la cuisson est courte, plus les sucres naturels des tomates ne seront pas totalement libérés, gardant ainsi une plus forte acidité dans la sauce.
• Utiliser des tomates trop fermes : il est vrai que certaines variétés de tomates sont plus acides que d’autres. Mais, de manière générale, plus elles sont mûres et moins l’amertume ne vient impacter le goût de la sauce.

Une bonne sauce maison, c’est surtout une affaire de minutie et de patience !

Quand on y pense, réussir sa sauce tomate, cela ne tient pas à l’ajout de sucre ou non. C’est surtout, une question de patience et d’attention ! Laissez donc votre sauce mijoter tranquillement, goûtez-la et ajustez-la au besoin. L’idée, c’est de repenser sa façon de cuisiner en évitant les raccourcis : parfois, quelques minutes de plus suffisent à sublimer votre plat.