Comment congeler des aubergines pour les conserver ?

Comment bien choisir l’aubergine avant congélation ?

On commence toujours par ça : le produit. Une bonne aubergine, c’est déjà la moitié du travail. Ce qu’on cherche ? Une aubergine qui pèse son poids, signe qu’elle est bien pleine, pas creuse ni gorgée d’air. Comme l’explique Benoît Carcenat, chef cuisinier, Elle doit être ferme sous les doigts, mais pas rigide comme un caillou. Et sa peau ? Tendue, d’un violet profond, sans la moindre trace de coup ni meurtrissure (appuyez légèrement avec le pouce — si elle reprend sa forme, c’est bon signe !)

Celles qui commencent à flétrir ? À conserver pour une ratatouille, mais à éviter pour le congélateur. Le froid ne fait pas de miracles sur un légume déjà abîmé.

Méthode 1 : en tranches ou en dés (version crue mais blanchie)

C’est la méthode la plus courante. Celle qu’on choisit quand on veut garder un peu de liberté. Avec des morceaux prêts à l’emploi, on peut ensuite les glisser dans une soupe, les faire revenir à la poêle ou les incorporer à une sauce.

Mais attention, l’aubergine est capricieuse. Une fois tranchée, elle noircit vite. C’est de la chimie : l’oxygène réagit avec certains enzymes de sa chair. Résultat ? Elle vire au brun, ce qui n’a rien d’appétissant.

L’astuce ? Un bain de citron bien dosé.

Voici comment on s’y prend :

1. On décide : avec ou sans peau ?
   Ici, on a le choix. La garder ? Elle ajoute un peu de mâche. La retirer ? On gagne en tendreté. À garder en tête : le froid durcit légèrement la peau.
2. On découpe :
   En tranches épaisses, si on pense aux gratins ou aux lasagnes. En gros dés, pour une future poêlée. L’important, c’est d’éviter les morceaux trop fins – ils risquent de partir en compote.
3. On prépare un bain de cuisson :
   Une grande casserole d’eau salée (comptez 20 g de sel par litre) et surtout, un bon trait de jus de citron – environ 10 cl par litre. C’est lui qui évite le brunissement.
4. On plonge les morceaux dès que l’eau bouillonne.
   Pas plus de 4 minutes, chrono en main. C’est suffisant pour les attendrir légèrement sans aller trop loin.

BLANCHIR LES AUBERGINES DANS UNE CASSEROLE. SOURCE : RECETTEFACILE

5. Refroidissement immédiat.
   On les transfère dans un grand saladier d’eau glacée. Ce choc thermique arrête net la cuisson et resserre les fibres. C’est lui qui évite la purée au moment de la décongélation.
6. On les sèche.
   Pas de demi-mesure. Chaque goutte oubliée se transformera en petit glaçon qui va abîmer la chair de l’aubergine. Alors, torchon propre, tapotements doux, et patience (vous pouvez aussi les poser 10 minutes sur du papier absorbant pour accélérer le séchage).
7. On emballe :

• Pour les tranches : dans un sachet de congélation, à plat. Si on superpose, on intercale du papier cuisson.
• Pour les dés : on les étale d’abord sur une plaque, direction congélateur pendant une heure, puis on les regroupe dans un sac.

Durée de conservation : jusqu’à 12 mois à -18°C. Après, on les reconnaît : elles deviennent molles et un peu ternes. Toujours comestibles, mais beaucoup moins plaisantes.

Méthode 2 : les aubergines déjà cuites

Vous avez un peu de temps devant vous ? Cette méthode est une vraie pépite. Elle demande un four chaud et un peu d’huile d’olive, mais elle permet de gagner du temps plus tard – et d’avoir des morceaux ultra parfumés, déjà prêts.

Trois formats, selon les envies :

1. Les moitiés entières

À réserver pour les purées ou les tartinades.
On les coupe en deux dans la longueur, on quadrille la chair au couteau, on arrose d’un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et un brin de thym si on aime.

Cuisson : 35 à 40 minutes à 200 °C (th. 6-7).

La chair doit être fondante, s’écraser à la fourchette, avec cette odeur caramélisée qui embaume la cuisine. Petit conseil du chef : pensez à placer les moitiés face coupée vers le haut pour une cuisson plus homogène et un dessus bien doré. On gratte l’intérieur, on le laisse refroidir, puis on le glisse dans un pot hermétique. Direction le congélateur.

2. Les cubes rôtis

Irrésistibles dans un couscous, un riz sauté ou une salade tiède.
On les roule dans l’huile, avec une pincée de sel, puis au four.
Cuisson : 40 à 45 minutes à 190 °C (th. 6), jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, voire croustillants sur les bords. On les retourne à mi-cuisson : ça leur donne une belle couleur uniforme et évite qu’ils attachent. Après refroidissement, on les emballe dans un sachet de congélation.

3. Les tranches grillées

Parfaites pour les sandwichs, les gratins, ou même à paner ensuite.
Épaisseur idéale : 2 à 3 cm. Cuisson : 25 à 30 minutes à 200 °C (th. 6-7).
On les congèle à plat (comme des biscuits), puis on les range dans un sac. L’astuce du chef : placez une feuille de papier cuisson entre les couches si vous les superposez, ça évite qu’elles collent. Et là, on peut les ressortir sans décongélation, les passer directement au grill ou à la poêle.

PURÉE D’AUBERGINE. SOURCE : RECETTEFACILE

Comment décongeler des aubergines congelées ?

L’aubergine congelée rend toujours un peu d’eau. Alors, au moment de la décongeler, on garde ça en tête.

• Pour les versions crues blanchies : on les laisse dégeler doucement au réfrigérateur. Ensuite, un petit passage dans un linge propre ou du papier absorbant permet de retirer l’excès d’humidité.
• Pour les versions déjà cuites : pas besoin d’attendre. On les sort du congélateur et on les met directement à la casserole, au four ou à la poêle.

Que faire des aubergines congelées ?

Ces aubergines, une fois prêtes, deviennent de vraies alliées du quotidien.

Quelques idées rapides :

• Panées à la dernière minute : trempées dans l’œuf battu et la chapelure, puis dorées à la poêle.
• Glissées dans une sauce tomate, pour des pâtes express pleines de soleil.
• Mixées avec de l’ail rôti et un filet de citron, pour une tartinade minute.
• En gratin, superposées avec du fromage et un fond de sauce.
• Dans une soupe, pour un velouté crémeux et parfumé.
• Enfin, dans une version vegan de sushi.