Comment congeler des aubergines pour mieux les conserver ?

Peut-on congeler des aubergines crues sans les blanchir ?

Les aubergines crues renferment une grande quantité d’eau, ce qui peut modifier leur texture une fois congelées et décongelées. Résultat : elles risquent de devenir trop molles et de libérer beaucoup d’humidité à la cuisson. « Pourtant, avec quelques précautions, il est possible de les congeler sans trop altérer leur qualité », assure Benoît Carcenat, chef cuisinier.

Comment procéder ?

1. Découpage: Coupez les aubergines en tranches ou en dés selon l’usage prévu. Taillez le pédoncule, puis tranchez en rondelles uniformes d’environ 5 mm d’épaisseur (privilégiez des tranches épaisses pour les grillades pour qu’elles gardent une bonne tenue à la cuisson) et des tranches plus fines (1 à 2 mm) pour une cuisson rapide comme dans une poêlée ou un gratin). Si vous optez pour des dés, essayez de les couper de taille régulière (environ 1,5 cm de côté) pour assurer une cuisson homogène.
2. Dégorgement: Parsemez d’une bonne quantité de sel fin et laissez agir 30 minutes sur une grille ou dans une passoire pour faciliter l’évacuation de l’eau. Ce simple geste évite qu’elles ne deviennent spongieuses une fois décongelées. Ensuite, un rinçage rapide sous l’eau froide s’impose – mais avec délicatesse, pour ne pas les abîmer. Enfin, séchez-les soigneusement à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant, afin d’éviter qu’elles ne libèrent encore plus d’eau lors de la cuisson.
3. Séchage: Tamponnez délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant, en veillant à ne pas les écraser. Toute humidité résiduelle risquerait de compromettre leur texture après congélation, alors prenez le temps de bien les sécher. Pour un meilleur résultat, laissez-les même reposer quelques minutes à l’air libre sur un torchon propre, afin d’éliminer toute trace d’eau.
4. Première congélation : Étalez les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas pour éviter qu’ils ne forment un bloc compact une fois congelés. Glissez ensuite la plaque au congélateur pendant au moins3 à 4 heures pour un meilleur maintien. Cette première congélation individuelle est essentielle : elle permet de prélever facilement la quantité nécessaire plus tard, sans avoir à tout décongeler d’un coup.
5. Conservation: Une fois bien durcis, transférez-les dans un sac de congélation hermétique ou, pour éviter qu’ils ne s’écrasent, dans une boîte rigide. L’important ? Éliminer un maximum d’air pour limiter la formation de cristaux de glace et préserver leur texture. Pour cela, plusieurs options : utiliser une paille pour aspirer l’air, opter pour un sac sous vide, ou encore replier délicatement le sac avant de le sceller. Cette astuce réduit les risques de brûlures de congélation et prolonge leur durée de conservation.

Durée de conservation : Jusqu’à 9 mois

Comment congeler les aubergines après blanchiment ?

Le blanchiment est souvent recommandé pour préserver la texture et la couleur des légumes avant congélation. Cependant, certaines personnes préfèrent s’en passer par souci de rapidité.

BLANCHIR LES AUBERGINES DANS UNE CASSEROLE. SOURCE : RECETTEFACILE

Pourquoi blanchir les aubergines avant congélation ?

Il ralentit l’oxydation pour préserver l’aspect de la couleur, maintient une texture ferme en réduisant le ramollissement et prolonge la conservation en limitant l’action des enzymes responsables de la détérioration.

Comment blanchir et congeler les aubergines ?

1. Préparation : Commencez par laver soigneusement les aubergines, puis découpez-les en tranches d’environ 1 cmsi vous prévoyez un gratin, ou en dés de 2 cm pour une ratatouille. Un couteau bien aiguisé est essentiel pour éviter d’écraser la chair. Pour un meilleur résultat, saupoudrez-les de sel fin – une étape facultative mais recommandée –, laissez-les dégorger pendant 30 minutes. Ce procédé permet d’éliminer l’amertume et de réduire l’excès d’humidité. Enfin, rincez abondamment et séchez avec soin, en tapotant avec un torchon propre ou mieux du papier absorbant : des aubergines humides risqueraient de perdre leur belle texture après congélation.
2. Blanchiment : Faites chauffer une grande casserole d’eau – au moins 4 litres, pour éviter que la température ne chute brusquement en y ajoutant les aubergines. Quelques gouttes de jus de citron(comptez 125 ml pour 4 litres d’eau) permettront d’éviter qu’elles ne noircissent et préserveront leur teinte naturelle après congélation. Plongez ensuite les morceaux 3 à 4 minutes maximum : trop de cuisson les rendrait mous et aqueux. Dès la fin du blanchiment, transférez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour un refroidissement express et une meilleure préservation de leur texture. Égouttez-les soigneusement et séchez-les parfaitement avant congélation pour éviter la formation de cristaux de glace.
3. Séchage : Égouttez soigneusement les aubergines, puis séchez-les avec délicatesseà l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant. Tapotez sans écraser, afin d’éviter qu’elles ne deviennent pâteuses. L’astuce pour une congélation réussie ? Les disposer en une seule couche sur un linge propre : ainsi, elles s’égouttent uniformément et ne collent pas entre elles une fois congelées.
4. Congélation : Disposez-les soigneusement sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Pourquoi ? Parce que cela empêche qu’elles ne collent entre elles et garantit une congélation rapide et uniforme. Laissez-les durcir au congélateur pendant 1 à 2 heures (assurez-vous qu’elles sont bien fermes avant de poursuivre). Une fois bien prises, glissez-les dans un sac hermétique ou une boîte bien fermée, de préférence en petites portions pour ne sortir que la quantité nécessaire à chaque utilisation. Si vous voulez une conservation optimale, optez pour un sac sous vide : il limite l’oxydation et évite la formation de cristaux de glace, qui peuvent altérer la texture. Dernière étape essentielle : notez la date pour suivre leur fraîcheur et éviter les mauvaises surprises !

Durée de conservation : Jusqu’à 9 mois

Comment congeler des aubergines cuites ?

Contrairement aux aubergines crues, les aubergines cuites se congèlent généralement mieux, car leur texture est déjà modifiée par la cuisson.

Quelle cuisson choisir ?

• En purée (caviar d’aubergine) : Excellente option pour une texture fondante et un goût doux, parfait en accompagnement.
• Grillées: Idéales pour conserver un goût légèrement fumé et une texture plus ferme.
• Poêlées: Parfaites pour être intégrées directement dans une recette après décongélation.
• En ratatouille: Solution pratique pour gagner du temps en cuisine.

PURÉE D’AUBERGINE. SOURCE : RECETTEFACILE

Étapes pour une congélation réussie

1. Refroidissement: Laissez les aubergines refroidir complètement après cuisson. Un refroidissement trop rapide favorise la condensation et la formation de cristaux de glace, altérant leur texture.
2. Conservation: Placez-les dans des contenants hermétiques ou des sacs de congélation, en retirant un maximum d’air. Là aussi, utilisez une paille ou un sac sous vide pour limiter les brûlures de congélation.
3. Étiquetage: Notez la date de congélation et la méthode de préparation (« blanchies » ou « grillées ») pour une utilisation plus facile.

Durée de conservation : Jusqu’à 6 mois au congélateur, mais pour une meilleure saveur, privilégiez une consommation sous 3 à 4 mois.

Comment décongeler des aubergines ?

• Au réfrigérateur: Pour une décongélation tout en douceur, privilégiez le frigo. Laissez les aubergines décongeler lentement pendant plusieurs heures, de préférence toute une nuit. Cette méthode permet de préserver leur texture et d’éviter qu’elles ne deviennent trop molles et gorgées d’eau. Idéal pour des plats comme la moussaka ou le gratin, où des tranches bien fermes garantissent une belle présentation et une cuisson homogène.
• À la poêle ou au four: Si vos aubergines sont déjà cuites, réchauffez-les directement à la poêle ou au four sans passer par l’étape décongélation. Cette méthode empêche qu’elles ne se gorgent d’eau et préserve leur texture. Pour des aubergines grillées, un filet d’huile d’olive vierge extra en fin de cuisson fait toute la différence : il redonne du moelleux, intensifie les arômes et évite qu’elles ne dessèchent.
• Dans l’eau chaude(pour les purées ou ratatouilles) : Une immersion rapide permet une décongélation express. Cette méthode rapide évite l’attente, mais attention à ne pas les laisser trop longtemps sous peine d’obtenir une texture trop aqueuse. Égouttez-les bien avant de les intégrer à votre recette ou mixez-les immédiatement pour une purée bien lisse et onctueuse.

Comment utiliser des aubergines congelées en cuisine ?

Une fois décongelées, vos aubergines peuvent être intégrées dans de nombreux plats. Voici quelques recettes faciles avec des aubergines congelées :

• Ratatouille : Un grand classique qui supporte parfaitement la congélation.
• Gratin d’aubergines : Avec une sauce tomate et du fromage, un régal réconfortant.
• Caviar d’aubergines : Parfait pour tartiner sur du pain grillé en apéritif.
• Sauce aux aubergines pour pâtes : Mélangées avec de la tomate et du basilic, elles apportent une belle richesse au plat.