Par quoi remplacer les oeufs : 18 substituts pour les recettes

Quel est le rôle des œufs dans la pâtisserie ?

Presque indispensables en pâtisserie, les œufs ne font pas qu’ajouter du goût. Ils orchestrent une véritable transformation des textures, apportant légèreté, onctuosité ou fermeté selon les recettes. Ainsi :

• Ils donnent de la structure : Sous l’effet de la chaleur, les blancs d’œufs se raffermissent, apportant fermeté et structure. “C’est pourquoi il faut les remplacer avec soin, en choisissant un ingrédient capable de maintenir la consistance du mélange tout en préservant une texture parfaite après cuisson”, explique Benoît Carcenat, chef cuisinier ;
• Ils apportent du moelleux : Les blancs d’œufs emprisonnent l’air, donnant à vos gâteaux cette hauteur tant convoitée. C’est pourquoi les remplacer exige un substitut riche en protéines, capable de recréer cette texture aérienne et moelleuse tant recherchée !
• Ils lient les ingrédients : Grâce à leur texture fluide, ils transforment un mélange d’ingrédients secs en une pâte soyeuse et uniforme. Si vous envisagez de les remplacer, assurez-vous de choisir un ingrédient offrant une consistance aussi souple ou capable de compenser cette fonction essentielle ;
• Ils sont un délice en bouche : Et pour couronner le tout, les œufs apportent une saveur ronde et onctueuse grâce à leur richesse en matières grasses. Pour conserver cette douceur fondante, choisissez un substitut qui préserve toute la richesse gustative dans vos préparations.

Alternatives aux œufs en pâtisserie selon leur rôle

Pourquoi remplacer les oeufs dans la pâtisserie ?

Si vous faites partie de ceux qui doivent renoncer aux œufs, rassurez-vous, vous n’êtes pas seul. Que ce soit par nécessité ou par choix, il existe de nombreuses raisons qui poussent à bannir cet ingrédient de l’assiette. Voici un tour d’horizon des motivations les plus courantes et des astuces pour combler ce vide culinaire.

• Allergie alimentaire : Saviez-vous que l’œuf représente un véritable problème de santé pour 9,5 % des enfants, et 1,5 % des adultes en France ? Il suffit d’un simple gâteau d’anniversaire pour que la situation devienne compliquée. Dans ce contexte, les substituts des œufs pour les personnes allergiques ne sont plus une option, mais une nécessité !
• Mode de vie végétalien : De plus en plus de personnes optent pour un régime végétalien, en renonçant non seulement aux œufs, mais aussi à tous les produits d’origine animale. Que ce soit pour des raisons éthiques, environnementales ou de santé, ce choix de vie est en pleine expansion. Les végans préfèrent ainsi des substituts qui respectent leurs valeurs tout en leur offrant la possibilité de savourer gâteaux, pains et autres délices.

Par quoi remplacer les œufs dans les pâtisseries ? 18 substituts

1. Banane écrasée

Banane écrasée. Source : recettefacile

Ce fruit est un allié parfait de vos pâtisseries. En l’écrasant, vous obtenez une purée onctueuse qui se substitue à merveille aux œufs. Sa douceur naturelle ne se contente pas de lier les ingrédients : elle sublime également vos gâteaux, muffins ou crêpes en leur apportant un moelleux irrésistible. Astuce : une demi-banane bien mûre suffit à remplacer un œuf, tout en rehaussant délicatement la saveur de vos créations.

Pour info : Certes, cette astuce ne permet pas de monter des blancs en neige, mais elle garantit une texture fondante et apporte un délicat parfum fruité qui ne manquera pas de séduire les papilles.

2. Le lait concentré sucré

Le lait concentré sucré peut également remplacer les œufs dans vos desserts, à raison de 60 ml par œuf. Veillez simplement à ajuster la quantité de sucre, car ce lait est déjà naturellement sucré. Cette astuce fonctionne à merveille dans des génoises ou des garnitures comme la crème pâtissière à la vanille. D’ailleurs, la plupart des recettes de cheesecakes présentes sur internet misent sur le lait concentré sucré pour obtenir cette texture crémeuse et onctueuse, sans recours aux œufs.

3. Les graines de lin ou de chia

Graines de chia. Source : recettefacile

Les alternatives aux œufs gagnent en popularité, et les graines de lin ou de chia moulues sont désormais incontournables. Mélangées à de l’eau, elles forment une texture gélatineuse idéale pour des gâteaux denses comme les fondants au chocolat ou les biscuits. Pour remplacer un œuf, mélangez 1 cuillère à soupe de graines moulues avec 3 cuillères à soupe d’eau, laissez reposer 5 à 10 minutes, puis intégrez à la préparation. Leur saveur subtile apporte une légère note végétale à vos gâteaux qui saura ravir vos papilles !

4. Le yaourt nature

Yaourt Nature. Source : recettefacile

Le yaourt… Ce petit pot souvent cantonné au rôle de dessert léger ou d’en-cas rapide cache bien son jeu. Pour remplacer un œuf, c’est une véritable pépite, mais attention, il ne faut pas lui demander l’impossible. Oubliez les versions parfumées ou sucrées  : seul le yaourt nature a sa place, car on cherche à préserver l’équilibre des saveurs. Une texture crémeuse, un brin acidulée, et voilà que 60 à 70 grammes suffisent pour donner à vos muffins, gâteaux et cupcakes cette moelleuse perfection que l’on adore. On parierait que vos convives ne remarqueront pas l’absence d’œufs dans votre dessert !

5. La compote de pommes

Un peu inattendue, la compote de pommes s’impose pourtant comme un remplaçant astucieux des œufs en pâtisserie. Qu’elle soit sucrée ou nature, vous en trouverez facilement, mais attention à bien ajuster le sucre si vous choisissez la version sucrée. Son goût discret permet de la glisser dans vos recettes sans voler la vedette aux autres saveurs. Pour chaque œuf, comptez environ 60 grammes de compote. Pas de compote sous la main ? Pas de souci : faites cuire quelques pommes épluchées avec un peu d’eau, puis mixez le tout.

6. La mayonnaise

Mayonnaise. Source : recettefacile

Si vous êtes en pleine préparation d’une recette et que vous vous rendez compte qu’il n’y a plus d’œufs dans le frigo, la mayonnaise pourrait bien être votre sauveur inattendu. Avec trois cuillères à soupe, vous pouvez facilement remplacer un œuf. Pourquoi ? Parce que la mayonnaise contient déjà deux des principaux ingrédients d’un œuf : de l’huile et du jaune d’œuf. Elle peut donc, en bonus, se substituer à la fois à l’huile ou au beurre dans certaines préparations.

Pour info : Cette méthode est idéale en cas de pénurie d’œufs, mais elle ne convient pas aux régimes sans œufs ou en cas d’allergies, sauf si vous optez pour une version végane de la mayonnaise.

7. Le lait fermenté (le babeurre)

Pour des gâteaux moelleux sans œufs, misez sur le lait fermenté !  Avec 60 ml par œuf, il apporte une texture fondante à vos pâtisseries. Toutefois, le lait fermenté, aussi prometteur soit-il, ne révèle son plein potentiel qu’en présence d’un agent levant. Benoît Carcenat le confirme bien : “Sans levure, vos gâteaux risquent de rester désespérément plats. Assurez-vous donc que la chimie opère avant de vous lancer !”

8. L’huile végétale

Vous souhaitez préparer une recette qui ne nécessite qu’un seul œuf, mais vous en manquez ? Un quart de tasse d’huile végétale peut très bien faire office de substitut. Toutefois, si votre recette demande plusieurs œufs, il est préférable d’explorer d’autres alternatives pour éviter de surcharger votre plat en graisses.

9. Le duo bicarbonate de soude et vinaigre

Vinaigre blanc et bicarbonate de soude. Source : recettefacile

Le vinaigre et le bicarbonate de soude forment un duo idéal pour remplacer les œufs en pâtisserie. Mélangez simplement 1 cuillère à soupe de vinaigre (blanc ou de cidre) avec 1 cuillère à café de bicarbonate. La réaction chimique qui crée de petites bulles apporte légèreté et moelleux à vos gâteaux, tout en simplicité !

10. Aquafaba (l’eau de pois chiches en conserve)

Surprenant mais vrai, l’eau de pois chiches en conserve, aussi appelée Aquafaba, peut transformer vos créations culinaires en leur apportant légèreté et profondeur. Pour remplacer un œuf dans vos pâtisseries, comme un moelleux au chocolat, trois cuillères à soupe d’aquafaba suffisent, à condition de les fouetter jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle des blancs en neige.

11. La purée de citrouille ou de patates douces

Purée de citrouille. Source : recettefacile

Et si vous troquiez les œufs contre de la purée de potiron ou de patate douce ? Dans les muffins, gâteaux ou cakes, ces purées font tout : elles lient les ingrédients et apportent une texture moelleuse. En prime, elles sont moins caloriques, riches en nutriments et parfaites pour vos recettes végétaliennes

12. La levure chimique + eau + huile

Ce trio a tout pour plaire : eau, huile et levure chimique s’unissent pour former une alternative astucieuse aux œufs. Ces ingrédients du quotidien, que vous avez sans doute déjà dans votre cuisine, reproduisent parfaitement la texture et la légèreté d’un cake classique. Résultat ? Des gâteaux légers, aérés et au goût si proche de la version originale qu’il est difficile de faire la différence. Petit bonus inattendu : le dessus des cakes devient légèrement croustillant, avec une couleur dorée plus intense. Pour certains, cela pourrait même devenir la touche préférée !

13. Avocat écrasé

Purée d’avocat. Source : recettefacile

Besoin d’une alternative crémeuse pour vos moelleux au chocolat ou financiers ? Essayez l’avocat écrasé. Sa texture veloutée apporte une humidité parfaite sans sacrifier la gourmandise. Remplacez un œuf par 50 g de purée d’avocat. Vos gâteaux seront peut-être moins dorés, mais ils resteront moelleux et savoureux. Une astuce qui vaut le détour !

14. La farine de pois chiches

La farine de pois chiches, une alternative étonnante pour sublimer vos pâtisseries sans œufs. En la mélangeant à de l’eau et un filet d’huile, elle crée une texture riche en protéines, assurant moelleux et tenue parfaite à vos gâteaux, biscuits ou cakes. Ses protéines se lient à merveille à la cuisson, offrant une structure impeccable, presque identique à celle des œufs. Remplacez-les en toute confiance, pour un résultat savoureux sans compromis. Impossible de rater une recette avec ce substitut astucieux !

15. La fécule de maïs

Pour remplacer les œufs dans une recette, pensez à la maïzena, un classique souvent présent dans nos placards. Discrète au goût, elle excelle comme liant, idéale pour les pâtisseries, les crèmes et même les entremets. Il suffit de mélanger une cuillère à soupe de maïzena avec trois cuillères à soupe d’eau pour chaque œuf à remplacer. Vous obtiendrez une texture parfaite, sans compromettre la saveur de vos créations !

16. L’eau gazeuse

Eau gazeuse. Source : recettefacile

Essayez l’eau pétillante dans vos cakes, et vous serez conquis : moelleux, tendres à souhait, avec ce dessus doré et croustillant qu’on adore. Le résultat ? Bluffant, ils rivalisent aisément avec leurs homologues traditionnels, sans œufs ! “Cette astuce pétillante devient d’ailleurs rapidement un incontournable dans ma cuisine pour des pâtisseries légères et gourmandes,” nous rassure Benoît Carcenat.

17. Le beurre de noix

Pour rendre vos pâtisseries encore plus gourmandes tout en boostant leur apport en protéines, remplacez les œufs par du beurre de noix. Trois cuillères à soupe de beurre de cajou, d’amande ou même de cacahuète suffisent pour remplacer un œuf. Attention toutefois : si la texture devient un peu épaisse, un trait d’eau ou de lait végétal suffira à l’assouplir. Ce petit secret de cuisine apporte aussi une saveur subtilement corsée, parfaite pour les amateurs de goûts affirmés. Libre à vous de l’apprécier telle quelle ou de l’adoucir selon vos envies !

18. Le tofu soyeux

Le tofu soyeux, sous ses airs discrets, fait des merveilles en pâtisserie. Pour remplacer un œuf, mixez simplement 60 grammes de tofu soyeux jusqu’à obtenir une texture lisse. Cette préparation s’incorpore parfaitement dans des desserts denses comme les cakes, les fondants ou les gâteaux. Son petit plus ? Il apporte tenue et moelleux, sans altérer le goût. Que ce soit pour un gâteau aux pommes ou une tarte au potiron, cette astuce est juste infaillible !