Recette de pain sans gluten aux graines
300 g de farine sans gluten
50 g de graines de lin moulues
50 g de graines de courge
20 g de Psyllium en poudre
10 g de Levure boulangère sèche
300 ml d'eau tiède (100 ml pour la levure, 200 ml pour le psyllium)
1.5 c.à.c de sel
1 c.à.s de sucre
Bol
Fouet
Grand récipient
Spatule en bois
Préparation étape par étape
Étape 1 – Préparation des ingrédients (15 minutes)
- Activation de la levure : Mélangez 10 g de levure boulangère sèche, 100 ml d'eau tiède (35-40 °C, attention à ne pas dépasser cette température) et 1 cuillère à café de sucre dans un bol. Laissez reposer 5 à 10 minutes. Une mousse doit se former : si ce n'est pas le cas, l'eau était trop chaude, trop froide, ou la levure périmée. Recommencez !
- Préparation du psyllium : Mélangez 20 g de psyllium en poudre avec 200 ml d'eau dans un autre récipient. Remuez rapidement pour éviter les grumeaux, puis laissez reposer 10 minutes. « Une texture gélatineuse se formera, idéale pour stabiliser la pâte », explique Benoît Carcenat, chef cuisinier.
Étape 2 – Mélange et pétrissage (10 minutes)
- Mélange des ingrédients secs : Dans un grand saladier, combinez 300 g de farine sans gluten (farine de riz et sarrasin), 50 g de graines de lin moulues, 50 g de graines de courge, et 1,5 cuillère à café de sel. Tamisez le tout pour obtenir une texture plus légère et sans grumeaux.
- Ajout des ingrédients humides : Incorporez le gel de psyllium et la levure activée au mélange sec. Remuez avec une spatule ou une cuillère en bois. Si la pâte paraît trop sèche, ajoutez un peu d’eau tiède, une cuillère à soupe à la fois.
- Pétrissage : Sur une surface légèrement farinée, pétrissez délicatement la pâte 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Si elle colle trop, ajoutez un soupçon de farine, mais sans excès : un pétrissage trop long peut altérer la texture d’une pâte sans gluten.
Info
Avant la levée, la pâte doit être très humide, proche d’un yaourt épais ou d’une pâte à frire, jamais sèche, pour favoriser une bonne levée et une mie aérée. Le psyllium épaissit progressivement la pâte.
Étape 3 – Première levée (1h à 1h30)
- Repos de la pâte : Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé pour éviter qu’elle ne colle. Recouvrez d’un torchon propre ou d’un film plastique.
- Choisir un endroit tiède : Placez le saladier dans un environnement chaud (25-30 °C). Pas de radiateur sous la main ? Un four éteint avec la lumière allumée ou un bol d’eau chaude à proximité peut faire l’affaire. L’objectif : laisser la pâte doubler de volume, preuve que la levée a bien fonctionné.
Étape 4 – Façonnage et seconde levée (30 minutes)
- Façonnage : une fois la première levée terminée, transférez la pâte sur un plan légèrement fariné. Dégazez-la en pressant doucement pour évacuer l’air, puis façonnez-la selon vos envies : en boule rustique ou en boudin prêt à cuire.
- Seconde levée : disposez la pâte dans un moule huilé ou sur une plaque tapissée de papier cuisson. Recouvrez légèrement et laissez reposer 30 minutes. Pour une touche croquante, saupoudrez un peu de farine sur le dessus avant la cuisson.
Info
Après la levée, la pâte, selon son hydratation, est soit lisse et gonflée avec des bulles, soit humide et fluide mais cohésive, montrant une bonne fermentation.
Étape 5 – Cuisson (40 minutes)
- Préchauffage du four : Réglez votre four à 200 °C (ou 220 °C sans chaleur tournante). Pour une croûte parfaite, placez une coupelle d’eau dans le four pour créer de la vapeur.
Cuisson du pain dans le four. Source : recettefacile
- Cuisson en deux temps : Faites cuire votre pain 10 minutes à 200 °C pour un démarrage dynamique, puis baissez à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
- Refroidissement : Une fois cuit, retournez le pain et tapotez son dessous. Un son creux confirme qu’il est prêt. Déposez-le sur une grille et laissez refroidir au moins 20 minutes avant de le trancher, pour préserver une belle texture.
Info
Le psyllium, ingrédient clé de cette recette, remplace le gluten en apportant élasticité et structure à la pâte. Cette fibre soluble est parfaite pour réussir la panification sans gluten tout en offrant des bienfaits pour la santé : elle contribue à réduire le cholestérol et favorise un bon transit intestinal.
Pourquoi manger du pain sans gluten ?
Pour une simple raison : les ingrédients du pain sans gluten sont nutritifs :
- Graines de courge : Riches en magnésium et en graisses insaturées bénéfiques pour le cœur.
- Graines de lin : Excellente source d’oméga-3 et de fibres, contribuant à la santé cardiovasculaire et digestive.
- Psyllium : Faible en calories, mais très riche en fibres solubles, favorisant une digestion saine et aidant à réguler le transit intestinal.
Conseils et astuces pour réussir votre pain sans gluten
- Éviter la pâte friable : Respectez les proportions de psyllium et d’eau pour une meilleure cohésion.
- Dosage précis du psyllium : Une erreur de quantité peut altérer la texture.
- Personnalisation : ajoutez des graines comme le tournesol ou des noix pour varier les saveurs.
- Croûte croustillante : Avant d’enfourner, vaporisez légèrement d’eau à l’intérieur du four ou placez un bol d’eau chaude pour générer de la vapeur.
Variantes et inspirations gourmandes
- Herbes aromatiques : ajoutez du romarin, du thym ou des épices comme le cumin pour un goût unique.
- Fruits secs : remplacez une partie des graines par des raisins secs ou des cranberries.
- Version sucrée : incorporez des pépites de chocolat et une touche de miel pour une alternative gourmande.
Dégustation et conservation du pain sans gluten maison
- Réfrigérateur : conservez ce produit de boulangerie maison dans un sac hermétique pour le garder frais jusqu’à 5 jours.
- Congélation : tranchez-le avant de congeler pour une utilisation pratique. Le pain se conserve 1 mois au congélateur.
- Accompagnement : ce pain est parfait avec des tartinades (houmous, tapenade), des fromages, ou pour accompagner une soupe chaude. Toastez légèrement les tranches pour une texture idéale.
Les erreurs courantes à éviter
- Hydratation insuffisante du psyllium : Cela rend la pâte sèche et friable. Respectez les quantités d’eau indiquées.
- Levure inadaptée : Utilisez une levure spécifiquement sans gluten pour éviter les traces et garantir une levée optimale.
- Temps de levée négligés : Une levée trop courte aboutit à un pain dense. Attendez que la pâte double de volume.
- Cuisson inadéquate : Un four mal préchauffé peut entraîner une mie mal cuite. Soyez attentif à la température.
- Tranchage prématuré : Attendez que le pain refroidisse pour ne pas altérer sa structure interne.
Les conseils de Benoît Carcenat, chef cuisinier
- Choisissez des farines ultra-fines : « Vos farines sans gluten doivent être réduites en poudre, contrairement à une texture granuleuse comme celle de la polenta. Les farines grossières absorbent mal l'humidité et risquent de donner une pâte collante. »
- Privilégiez les cosses de psyllium entières : « Si vous utilisez de la poudre, limitez-vous à 75 à 85 % de la quantité recommandée pour les cosses brutes. Aucun substitut ne remplace les cosses de psyllium ! »
- Une astuce pour un pain moins humide : « Retirez le pain du moule et posez-le sur une grille pour les 15 dernières minutes de cuisson, sous un papier aluminium (côté brillant en haut). Résultat : un intérieur bien sec et une croûte croustillante. »
- Patience avant de trancher ! : « Couper un pain chaud ruine sa mie. Laissez refroidir le pain pour fixer sa texture et obtenir une mie moelleuse, sans collant. »
FAQ
Puis-je remplacer le psyllium ?
Oui, vous pouvez utiliser des graines de chia ou de lin moulues mélangées à de l’eau. Cependant, le pain pourrait être moins aéré.
Comment éviter un pain trop sec ?
Assurez-vous de respecter les proportions d'eau et d'utiliser un four à vapeur ou un bol d’eau chaude lors de la cuisson.
Pourquoi mon pain ne lève-t-il pas ?
Vérifiez que votre levure est active et placez la pâte dans un endroit suffisamment chaud (25-30°C).
Puis-je mélanger les farines ?
Oui, combiner des farines de riz, sarrasin ou pois chiche est possible pour un goût et une texture variés.
Quelle farine utiliser pour un pain sans gluten ?
Pour cette recette, la farine de sarrasin est utilisée, mais vous pouvez aussi essayer avec d'autres farines sans gluten comme la farine de riz, de la farine de maïs ou de la fécule de pomme de terre sans difficulté. Par ailleurs, évitez la farine de blé surtout si vous avez la maladie cœliaque.
